Caille au foie gras
Ingrédients
- 4 unités cailles royales
- 100 g foie gras
- 150 g canard ou porc hâché
- 10 g échalote
- 50 ml porto ou liquoreux d’érable
- 1 blanc d’oeuf
- 40 g canneberges séchées
- 700 ml fond brun
- 30 g échalote
- 15 g beurre
- Sel et poivre
Préparation
Méthode
1. Tailler le lobe de foie gras en quatre cubes, les assaisonner et les macérer dans l’alcool.
2. Hacher les canneberges.
3. Hacher l’échalote finement et la suer au beurre.
4. Confectionner une farce avec la chair de canard, les canneberges, le blanc d’œuf et assaisonner.
5. Étaler les cailles et les assaisonner.
6. Diviser la farce sur la chair des poitrines.
7. Déposer un cube de foie gras au centre de la farce.
8. Refermer et croiser les cuisses et à l’aide d’une ficelle attacher les cailles pour en former une ballotine.
Préchauffer le four à 200°C ou 400°F
9. Déposer dans une sauteuse de grandeur appropriée. Assaisonner les cailles badigeonnées de beurre fondu.
10. Cuire au four de 15 à 20 minutes selon la grosseur des cailles.
11. Réserver les cailles.
12. Confectionner la sauce.
13. Suer les échalotes dans la poêle utilisée pour la cuisson des cailles.
14. Déglacer avec le porto ou un autre alcool utilisé pour la confection de la farce, mouiller avec le fond brun et réduire afin d’obtenir 200 ml de sauce. Finir au beurre, passer et servir avec les cailles.
